Quel ramo magico del lago di Como

Flore, più che camminare, fluttua, comoda in un abito bianco così semplice che diventa ipnotico. È la principessa di Villa Làrio, della quale cura il marketing: un diamante che è riaffiorato dalle polveri di tempi sciatti, rispolverato e oggi splendente di un’accoglienza ai limiti dell’impensabile. Questa sponda del Lago di Como, frazione Pognana, è l’ultima delle tappe di una vita che l’ha portata a studiare, cucinare, rischiare e innamorarsi, di un uomo, di una nazione e di un luogo. Ha il cuore dei colori del bello, Flore, mescolati tra i tramonti impossibili della sua St. Barth, dove è nata, i profumi del pane fresco nelle vie di Parigi, che l’ha cresciuta, e i capelli scompigliati dal vento d’Italia, che è diventata la sua carezza preferita.

Ponza era già riuscita a rapirle i sentimenti, ma qui ha ritrovato la parete perfetta su cui dipingere le sue idee e i suoi concetti, raccontati perfettamente in tre lingue. Una parete di pietra, prima di tutto, uno strapiombo sul lago che con pazienza e visione ha restaurato e restituito alla sua natura propria, quella di casa lontano da casa. Villa Làrio è oggi un collage di bellezza da acquerello, sfocata perché liquida e quindi ovunque: ci siamo sentiti come ripresi in una pellicola a 35 millimetri, con le tinte sbiadite e il suono del nastro, mentre entravamo cercando di non fare rumore nella hall de Il Palazzo. È una delle perle dell’intera proprietà, una facciata del Novecento rinfrescata come fosse stata appena tirata su, insieme agli interni in marmo, al camino maestoso e al bancone del bar con bottigliera a scomparsa.

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Si attraversano due colonne che sembrano il cavalletto perfetto di una tela d’acqua, una polaroid del lago squarciato con grazia dai motori delle barche che lo navigano eleganti; poi dritti sul pontile, a sfiorare le ondine con le dita e con i desideri. Oppure appena verso sud, e va bene anche a piedi scalzi, sul giardino arredato pochissimo e con squisito gusto: Villa Làrio è l’unico punto dell’intero lago che ha il tramonto come cinema, con il sole che va addormentandosi dietro le vette, lì di fronte a tutta vista. Si sentono soltanto le cicale e le parole di Flore, che racconta del progetto partito più di dieci anni fa, degli sforzi profusi per dare molto di sé a quel vecchio rudere che già aveva dato molto a lei: era un decadente profumo di passato, oggi è fragranza pura di domani.

Quanto più in alto ci si arrampica in Villa Làrio, tanto più profonde diventano le emozioni. I gradini che si rincorrono discreti portano a una pianata di mezzo, un balcone naturale sul quale si allunga il ristorante dello chef Alex Visconti, che parla poco perché è nei suoi piatti che vengono raccontate le eccellenze del lago e d’Italia. Dovrebbe bastare la foto precedente per spiegare come abbiamo trascorso la quasi totalità del nostro tempo: sorridendo, assaggiando, ascoltando. Flore ci ha lasciati, luminosa, per raggiungere la sua famiglia: si allontanava su un Riva leggero come lei, mentre noi salivamo all’ultimo livello di questo Olimpo di classe. Un piscina a sfioro che sembra non avere fine, la pennellata definitiva su un quadro di ospitalità e benessere mai arroganti, piuttosto cantori di cultura e bellezza. Per una volta (e siete fortunati), mancano quasi le parole per poter descrivere.

Siamo tornati sulla stessa sponda del lago, una manciata di chilometri più a sud, nel morbido e lussureggiante gomito di Torno. Qui, nel 2015, prese forma la visione di una famiglia venezuelana, che andò circondandosi del meglio possibile per scolpire una gemma rivoluzionaria sulla mappa degli alberghi della zona. E ci riuscì alla grande: Il Sereno, che neanche a farlo apposta ha una seconda sede a St. Barth, la stessa isola da cui proviene Flore, è l’esempio di un credo d’altissimo rango, giustamente nascosto e clamorosamente perfetto. È arroccato direttamente sull’acqua, al termine di tornanti in discesa che lo tengono lontano dal caos, riscaldato da un bosco naturale ricreato appositamente e completamente esposto alla luce naturale: ognuna delle sue trenta suites si tuffa letteralmente nel lago grazie a pareti completamente in vetro. Potrebbe essere una descrizione sufficiente già di per sé, ma è appena l’inizio.

Il team de Il Sereno è un’armata di professionalità debordante, curata nei particolari perché insita nella genetica di personalità di valore. Stefano Gaiofatto è il food&beverage manager, il tratto d’unione tra le due miniere di gusto ed esperienze stupendamente costruite una sull’altra: a livello del lago, avvolto da un colonnato in mattoni di rara leggerezza, c’è il ristorante Berton al Lago, stella Michelin cucita sul petto dello chef Raffaele Lenzi. Che ha viaggiato, studiato, lottato (con se stesso e con gli altri) per poter mantenere i suoi valori e le sue filosofie, tutte tradotte in una cucina vegetale e freschissima; per di più, è orgogliosamente napoletano, dettaglio che da solo basta a conquistarci. O almeno conquistare uno di noi, abbiate pazienza.

Il viaggio è poi condotto da chi un viaggio, enorme, lo ha vissuto in prima persona. Il Lobby Bar de Il Sereno, esattamente al di sopra del ristorante e contemporaneamente hall dell’albergo, è assurto a faro di miscelazione avanzata grazie anche (e soprattutto) al lavoro del bartender Vidura Colambage, che pur tradendo una perfetta inflessione lacustre, è originario dello Sri Lanka. Glielo si intuisce nella pelle bronzea e negli aneddoti da diario di bordo, ma più che altrove lo si percepisce nella sua drink list: un collier di ricette signature impreziosite da spezie, preparazioni, colori, un tagliando per i paradisi di Vidura, che ricorda e sorride nello stesso tempo. Ha i toni e i ritmi di chi, anche se partito giovanissimo, conserva memorie nei muscoli e profumi nelle parole, che miscela insieme a una carta di distillati di pregio assoluto. Plauso all’attenzione dedicata ai mocktails, che saranno pure analcolici, ma bisogna saperli fare, e bene: il Black Mirror però, twist da assuefazione su Bloody Mary, non lo si batte.

L’ultima (in ordine di racconto ovviamente) stella dei galacticos de Il Sereno è in realtà la mente che lo ha progettato: Patricia Urquiola, designer dell’anno proprio nel 2015, ha graffiato e griffato il design dell’intera struttura. Un capogiro continuo che ha inizio e fine ovunque si desideri guardare: la bottigliera del bar suturata nel marmo della parete, le mura a scomparsa, il progetto del palazzo che a vederlo dal lago sembra un mosaico di tessere di qualità. Qui c’è tutta la ricerca della perfezione, l’impegno per lo star bene e la missione dell’eccellenza che ognuno dei protagonisti di questa oasi ha scelto come proprio fine ultimo. Villa Làrio e Il Sereno, così come altre numerose destinazioni di valore, hanno infine un’arma segreta che troppo spesso passa in secondo piano, ulteriore segno della sua professionalità: a Sara, al suo sorriso, ai suoi tatuaggi e alla sua genialità, va il nostro grazie più vero, perché è anche sulla scia del suo entusiasmo e della sua passione che questi gioielli possono essere, i gioielli che sono.

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Piutost che nient, l’è mej un toast

Non si possono lasciare soli un attimo, che ti scatenano una burrasca per un toast a mezzi e due euro da pagare per il servizio di divisione. “Che poi non è per i due euro eh”; sì invece, è per i due euro. Come è stato per dieci centesimi in più da pagare per un espresso al banco, o per il tot da corrispondere per il taglio della torta che ci si porta da casa, o il diritto di tappo qualora fosse mai capitato loro di usufruire del leggendario BYO (bring your own, molto in voga nei paesi anglosassoni, andare al ristorante con la propria bottiglia di vino e pagare una cifra prestabilita perché gli addetti stappino, servano, forniscano i calici, li lavino e così via). O quanto meno, è prima di tutto per la questione economica, che per il consumatore medio è stretta con il doppio nodo a una mancanza di aderenza alla realtà, quando si parla di ristorazione.

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Odio l’estate

Non è una questione di temperature, folla al mare, spostamenti di ore: quella è roba per i veri squali dell’informazione, quelli che scrivono “spiagge prese d’assalto” e “non uscite nelle ore più calde”. Non è neanche per i terrificanti cocktail estivi che ci vediamo propinare, come quello in foto d’apertura. Io la detesto perché è come se con l’avvicinarsi del pieno della bella stagione, le rughe della vita quotidiana dell’ospitalità diventassero più profonde ed evidenti. L’estate diventa una scusante per qualsiasi problema non risolto, di comportamento approssimativo, di prestazione insufficiente: tanto se ne riparla a settembre, o comunque sai il caldo, insomma siamo quasi in ferie. E figuriamoci se qui si vuole mettere in dubbio le difficoltà che sono ormai sempre più pressanti, per chi decide di mettersi in gioco nel settore dell’accoglienza: ma riconoscerle e affrontarle in modo costruttivo è un conto, sfruttarle come motivazione per non tenere certi livelli è un altro.

Capita molto spesso anche con le nuove aperture: il periodo di rodaggio, abbiamo aperto da poco e ci stiamo ancora assestando, stiamo ancora cercando fornitori (poco diverso da settembre, il caldo, le ferie). È tutto comprensibile, ma alla fine l’ospite paga un prezzo che di questi inconvenienti non tiene conto, non ci sono riduzioni per il periodo iniziale o quello a ridosso delle vacanze. Ed è un bel pararsi il sedere, con tutto il rispetto, considerando il danno che si arreca all’intero sistema: se più locali propongono un prodotto mediocre, quei pochi (sempre meno) che invece lavorano come si deve soffriranno, paradossalmente, perché gli ospiti faranno richieste altrettanto mediocri (dato che il circondario non si preoccupa di fare qualità) o addirittura non entreranno neanche, dato che le precedenti esperienze in zona hanno lasciato a desiderare.

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Influencers

La testata britannica Drinks International, che distribuisce un bellissimo cartaceo oltre alla sterminata fonte di informazioni online, è forse la più rilevante e profonda del settore in questo momento. Per vari motivi, tra l’altro: ci si trovano spunti relativi al mercato, articoli di opinione, contenuti utili a bartender e consumatori. Insomma, un contenitore come non se ne trovano altrove, che ha come unica pecca quella di aver permesso al sottoscritto di collaborare con un paio di articoli.

Tra i vari prodotti che ogni anno Drinks International tira fuori, ci sono due classifiche che nel giro fanno sempre piuttosto rumore. Una è quella relativa ai drink più ordinati al mondo, che prende in considerazione i dati relativi ai bar inclusi nella 50 Best Bars (andare a beccare i dati di tutto il mondo sarebbe impresa durissima ma affascinante, soprattutto per le case produttrici di rimedi epatici). Lungi dall’essere una trovata di marketing, una lista del genere permette in realtà uno spaccato di mercato preziosissimo, perchè comprendere le richieste dei consumatori di una certa fascia permette di lavorare di conseguenza. Per dirne una, il Pornstar Martini (quest’anno al 32esimo posto, in foto sotto) è stato per varie stagioni nella top 5 addirittura: chi ha intercettato quelle preferenze magari adesso lavora di più con lo champagne, con i sour in generale, con i prodotti di un certo colore addirittura. Magari anche no eh, chi ha ordinato/servito un Pornstar Martini negli ultimi mesi alzi la mano. Per il secondo anno in fila, al primo posto c’è il Negroni.

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Un’altra occasione persa

D’accordo, è stata la festa della mamma. Ma nella comunità globale del bar, il 13 maggio si celebra il Word Cocktail Day: la giornata mondiale della miscelazione, per certi versi, che si fa coincidere con la data in cui, nel 1806, il Balance and Columbian Repository di Hudson, New York, pubblicò per la prima volta la definizione del termine cocktail. L’abbiamo tutti imparata a memoria, ma una volta di più di certo non ci fa ammalare: “A stimulating liquor composed of any kind of sugar, water and bitters, vulgarly called a bittered sling” (“Una bevanda alcolica stimolante, composta di qualsiasi tipo di zucchero, acqua e bitter, volgarmente detta bittered sling“).

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Il problema è un altro

Un martedì sera a caso ho lasciato il Dirty verso le dieci e mezza, riavvicinando il mio sgabello di fronte ai genitali stilizzati sul bancone. Ci avevo trascorso neanche un paio d’ore: il tempo comunque di vedere una coppia sulla cinquantina entrare chiedendo di sedere oltre le strisce di plastica che separano le due sale del locale. Sono rimasti al tavolo appena due minuti, prima di andare via: volevano, e non è uno scherzo, mangiare una pizza. Ora io non ho idea di come fossero arrivati a scegliere proprio quest’insegna per la loro Margherita (che sia chiaro è l’unica e sola pizza sacra), ma mi è sembrato un esempio lampante di uno dei più grandi mali che affligge il mondo bar italiano, in questo momento: lo si comunica malissimo, e di conseguenza è poco compreso dal consumatore finale. Che è quello che alla fine, il mondo bar lo tiene in piedi.

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Buoni propositi

Non cambia niente, ma potrebbe cambiare tutto: ci siamo risparmiati i bilanci dell’anno appena trascorso, ma di certo non possiamo esimerci dal guardare a quello che inizia adesso. È il primo lunedì del 2023, vi pareva non vi lasciassi i miei auguri per voi tutti? Anche perché si è conclusa un’annata intensissima, positiva, complicata, e allora perché non sperare un sacco di cose belle per la prossima?