Buoni propositi

A bartender, osti e proprietari di locali auguro ulteriore crescita, maggiore competenza, più sorrisi e una generosa dose, come piace a dire a voi, di coraggio. Che si tratti di grandi città o cittadine di provincia (il vincitore dell’ultima Diageo World Class, Vincenzo Pagliara, è uno dei frontmen di Laboratorio Folkloristico a Pomigliano d’Arco (NA)), il movimento bar italiano sta oggettivamente conoscendo un momento di grande ribollire. Oltre all’effetto che può fare l’avere quattro indirizzi nella lista dei primi cinquanta bar al mondo, il fermento si evince dalla sempre maggiore cura per dettagli fino a poco fa ignorati (ghiaccio, bicchieri), un progressivo affinamento dei menu, una maggiore rete con professionisti internazionali, e così via. E allora, prima di tutto, che sia un anno di conferme e di ancora nuove soddisfazioni.

Che sia anche un anno di ritrovato buonumore: ricordatevi che quello della miscelazione, e della notte in generale, è un mondo balordo e stupendo, nel quale ben più che altrove l’energia di chi ospita investe chi è ospitato. È vero che al bar, e finalmente lo si sta comprendendo, non si va per sfondarsi d’alcool, ma nemmeno per assistere a una funzione religiosa celebrata da santoni in papillon e baffi all’insù. Quindi sorridete, orsù, che anche se in ambienti un po’ più pettinati avete comunque in mano le redini dello star bene dei vostri ospiti, e fate il lavoro più bello del mondo. (Per un esempio egregio di commistione tra luogo d’alto profilo e ospitalità alla mano, passate magari al Doping Club, in foto, dove Alberto Corvi e il suo gruppo fanno un signor lavoro).

Vi auguro un anno con un bar che sia sempre più legato al passato, dal quale non può prescindere, ma che inserisca via via quello che l’oggi sta rendendo chiaro (e brillante). Quindi più classici, che vogliono dire più studio: sono reperibili centinaia di volumi, ricettari, raccolte che raccontano di cocktail a volte vecchi di un secolo. Sono autentiche miniere, cui basterebbe smussare i lati per renderli attualissimi e godibili; ora non dico di dover rispolverare bombe atomiche come l’Aberfoyle della Bartender’s Bible del compianto Gaz Regan (vodka e Drambuie, sudori freddi), ma provare a guardare oltre gli imprescindibili IBA (che pure dovremmo sapere a memoria) potrebbe portare grosse soddisfazioni.

Quando rompo le scatole a Davidino Castelli, oggi al Pinch, chiedendogli un drink della buonanotte, lui indovina ricette come Baton Rouge, Journalist Cocktail e l’ultima volta parlavamo del Fanciulli: “Sa di vecchio”, mi prende sempre in giro. Ecco, se da quel sapore riuscirete a tirare fuori qualcosa di contemporaneo, state sicuri che avrete vinto voi. Il suddetto Regan, in foto, inoltre, in una meravigliosa finta lettera scritta per Tales of the Cocktail nel 2016, parafrasò il poeta Maya Angelou scrivendo che le persone dimenticheranno cosa hai detto, dimenticheranno cosa hai fatto, ma non dimenticheranno mai come le hai fatte sentire. Magari teniamolo a mente, nel 2023.

In nome dell’oggi, dicevamo, vi auguro un anno con più proposte da mangiare, al bar. Che pur sembrando un paradosso, sono in realtà una naturale risposta all’evolversi delle nostre abitudini. Mentre si era a chiacchierare durante l’ultimo Festival di Gastronomika, la bravissima Chiara Beretta (prima Campari Bartender of the Year, oggi in Fine Spirits) ben commentava come abbia molto più senso un cocktail bar con cucina, rispetto a un ristorante con cocktail bar. E per quanto l’uso italiano preveda molto, troppo spesso l’idea di spostarsi da un luogo all’altro per aperitivo, cena e poi prosieguo, una formula che invece racchiuda tutte queste possibilità potrebbe rivelarsi ben vincente, e per fortuna cominciano a vedersi proposte di assoluto livello in merito (Baratie è stata tra le più impressionanti dell’anno, valido anche solo per due parole con quel personaggio del cuoco/oste Andrea Cicu). Non necessariamente interi menu, piuttosto una selezione di bocconi di qualità senza fronzoli, che siano confortevoli e al tempo stesso intriganti, non necessitino di spiegazioni da università, insomma, rispecchino l’energia del bar. E possibilmente, nel rispetto sacrosanto dei contratti di lavoro, con la cucina che lavori più a lungo possibile (mangiare a tarda notte, quella volta che capita, cibo da bar ben fatto, è tra i piaceri della vita).

Vi auguro di tornare a prendere l’ospitalità sul serio, di smettere di pensare che sia una cosa da tutti e che non richieda dedizione, sacrificio, studio: troppi, soprattutto ultimamente, sono stati gli imprenditori improvvisati, che per cambiare strada hanno pensato di poter fare soldi facili sulla pelle di questo settore. Va bene provarci, ovviamente, ma i risultati si ottengono con l’impegno, non certo solo con un nome da spendere, con gli amici di amici, con le foto di un paio di influencer. Alla lunga i nodi vengono al pettine, e senza una squadra di professionisti o una formazione adatta, è facile implodere. Con questo non dico che non si possa riuscire; di certo, però, non si può farcela senza la giusta serietà.

Ai bevitori, invece, auguro di continuare a rendersi conto del valore dell’universo mistico cui accedono ogni sera, attraversando la soglia di un bar. L’ecosistema travolgente che si percepisce in un bar a pieno ritmo dipende per ovvi motivi dagli ospiti che lo popolano. È in realtà un circolo virtuoso, che a bartender competenti e osti dai modi garbati fa corrispondere avventori di caratura simile, il cui contributo va di grandissima lunga oltre quello meramente economico (fondamentale, va da sé). Ricordatevi, fortunati bevitori, che la dedizione di un bartender o di un cameriere va rispettata, onorata quasi, soprattutto per chi è habitué e instaura un rapporto stabile con chi è dall’altro lato del banco: è bene aiutare porgendo un bicchiere vuoto, ma non invadere lo spazio professionale ripulendo l’intero bancone. Va benissimo chiedere di assaggiare nuovi drink o nuovi prodotti, ma al venerdì sera nel pieno del caos magari non pretendete per forza un Ramos Gin Fizz. Rispettate le poche regole della casa, non rendetevi fastidiosi, non eccedete. Lasciate la mancia, e se avete uno sconto, lasciatela doppia.

E infine ai comunicatori del bar, o ai presunti tali: vi auguro di trovare la forza di studiare sempre di più, perché ci serve eccome. Vi auguro di rifuggire una volta per tutta espressioni come “questo bar propone cocktail ben fatti e super particolari”, di descrivere qualcosa in più di interni caldi e accoglienti. Di ricordare che non siamo nessuno per giudicare cosa è buono o meno, che la nostra posizione dovrebbe portarci a riconoscere come alcune cose potrebbero essere perfette anche se non ci piacciono. Vi, ci auguro di tenere a mente che la prima impressione è molto spesso quella giusta, ma una volta sola non è mai abbastanza, per poter parlare davvero a fondo di un luogo. E più di ogni cosa, se davvero vogliamo definirci comunicatori, mi auguro si possa parlare la nostra lingua, correttamente: texture, vibe, e migliaia di altri termini hanno corrispettivi (peraltro di una musicalità meravigliosa) in italiano, magari usiamoli. Obiettivo per il 2024: comprendere il corretto utilizzo dell’espressione piuttosto che.

Carlo