Buoni propositi

Non cambia niente, ma potrebbe cambiare tutto: ci siamo risparmiati i bilanci dell’anno appena trascorso, ma di certo non possiamo esimerci dal guardare a quello che inizia adesso. È il primo lunedì del 2023, vi pareva non vi lasciassi i miei auguri per voi tutti? Anche perché si è conclusa un’annata intensissima, positiva, complicata, e allora perché non sperare un sacco di cose belle per la prossima?

A bartender, osti e proprietari di locali auguro ulteriore crescita, maggiore competenza, più sorrisi e una generosa dose, come piace a dire a voi, di coraggio. Che si tratti di grandi città o cittadine di provincia (il vincitore dell’ultima Diageo World Class, Vincenzo Pagliara, è uno dei frontmen di Laboratorio Folkloristico a Pomigliano d’Arco (NA)), il movimento bar italiano sta oggettivamente conoscendo un momento di grande ribollire. Oltre all’effetto che può fare l’avere quattro indirizzi nella lista dei primi cinquanta bar al mondo, il fermento si evince dalla sempre maggiore cura per dettagli fino a poco fa ignorati (ghiaccio, bicchieri), un progressivo affinamento dei menu, una maggiore rete con professionisti internazionali, e così via. E allora, prima di tutto, che sia un anno di conferme e di ancora nuove soddisfazioni.

Che sia anche un anno di ritrovato buonumore: ricordatevi che quello della miscelazione, e della notte in generale, è un mondo balordo e stupendo, nel quale ben più che altrove l’energia di chi ospita investe chi è ospitato. È vero che al bar, e finalmente lo si sta comprendendo, non si va per sfondarsi d’alcool, ma nemmeno per assistere a una funzione religiosa celebrata da santoni in papillon e baffi all’insù. Quindi sorridete, orsù, che anche se in ambienti un po’ più pettinati avete comunque in mano le redini dello star bene dei vostri ospiti, e fate il lavoro più bello del mondo. (Per un esempio egregio di commistione tra luogo d’alto profilo e ospitalità alla mano, passate magari al Doping Club, in foto, dove Alberto Corvi e il suo gruppo fanno un signor lavoro).

Vi auguro un anno con un bar che sia sempre più legato al passato, dal quale non può prescindere, ma che inserisca via via quello che l’oggi sta rendendo chiaro (e brillante). Quindi più classici, che vogliono dire più studio: sono reperibili centinaia di volumi, ricettari, raccolte che raccontano di cocktail a volte vecchi di un secolo. Sono autentiche miniere, cui basterebbe smussare i lati per renderli attualissimi e godibili; ora non dico di dover rispolverare bombe atomiche come l’Aberfoyle della Bartender’s Bible del compianto Gaz Regan (vodka e Drambuie, sudori freddi), ma provare a guardare oltre gli imprescindibili IBA (che pure dovremmo sapere a memoria) potrebbe portare grosse soddisfazioni.

Quando rompo le scatole a Davidino Castelli, oggi al Pinch, chiedendogli un drink della buonanotte, lui indovina ricette come Baton Rouge, Journalist Cocktail e l’ultima volta parlavamo del Fanciulli: “Sa di vecchio”, mi prende sempre in giro. Ecco, se da quel sapore riuscirete a tirare fuori qualcosa di contemporaneo, state sicuri che avrete vinto voi. Il suddetto Regan, in foto, inoltre, in una meravigliosa finta lettera scritta per Tales of the Cocktail nel 2016, parafrasò il poeta Maya Angelou scrivendo che le persone dimenticheranno cosa hai detto, dimenticheranno cosa hai fatto, ma non dimenticheranno mai come le hai fatte sentire. Magari teniamolo a mente, nel 2023.

In nome dell’oggi, dicevamo, vi auguro un anno con più proposte da mangiare, al bar. Che pur sembrando un paradosso, sono in realtà una naturale risposta all’evolversi delle nostre abitudini. Mentre si era a chiacchierare durante l’ultimo Festival di Gastronomika, la bravissima Chiara Beretta (prima Campari Bartender of the Year, oggi in Fine Spirits) ben commentava come abbia molto più senso un cocktail bar con cucina, rispetto a un ristorante con cocktail bar. E per quanto l’uso italiano preveda molto, troppo spesso l’idea di spostarsi da un luogo all’altro per aperitivo, cena e poi prosieguo, una formula che invece racchiuda tutte queste possibilità potrebbe rivelarsi ben vincente, e per fortuna cominciano a vedersi proposte di assoluto livello in merito (Baratie è stata tra le più impressionanti dell’anno, valido anche solo per due parole con quel personaggio del cuoco/oste Andrea Cicu). Non necessariamente interi menu, piuttosto una selezione di bocconi di qualità senza fronzoli, che siano confortevoli e al tempo stesso intriganti, non necessitino di spiegazioni da università, insomma, rispecchino l’energia del bar. E possibilmente, nel rispetto sacrosanto dei contratti di lavoro, con la cucina che lavori più a lungo possibile (mangiare a tarda notte, quella volta che capita, cibo da bar ben fatto, è tra i piaceri della vita).

Vi auguro di tornare a prendere l’ospitalità sul serio, di smettere di pensare che sia una cosa da tutti e che non richieda dedizione, sacrificio, studio: troppi, soprattutto ultimamente, sono stati gli imprenditori improvvisati, che per cambiare strada hanno pensato di poter fare soldi facili sulla pelle di questo settore. Va bene provarci, ovviamente, ma i risultati si ottengono con l’impegno, non certo solo con un nome da spendere, con gli amici di amici, con le foto di un paio di influencer. Alla lunga i nodi vengono al pettine, e senza una squadra di professionisti o una formazione adatta, è facile implodere. Con questo non dico che non si possa riuscire; di certo, però, non si può farcela senza la giusta serietà.

Ai bevitori, invece, auguro di continuare a rendersi conto del valore dell’universo mistico cui accedono ogni sera, attraversando la soglia di un bar. L’ecosistema travolgente che si percepisce in un bar a pieno ritmo dipende per ovvi motivi dagli ospiti che lo popolano. È in realtà un circolo virtuoso, che a bartender competenti e osti dai modi garbati fa corrispondere avventori di caratura simile, il cui contributo va di grandissima lunga oltre quello meramente economico (fondamentale, va da sé). Ricordatevi, fortunati bevitori, che la dedizione di un bartender o di un cameriere va rispettata, onorata quasi, soprattutto per chi è habitué e instaura un rapporto stabile con chi è dall’altro lato del banco: è bene aiutare porgendo un bicchiere vuoto, ma non invadere lo spazio professionale ripulendo l’intero bancone. Va benissimo chiedere di assaggiare nuovi drink o nuovi prodotti, ma al venerdì sera nel pieno del caos magari non pretendete per forza un Ramos Gin Fizz. Rispettate le poche regole della casa, non rendetevi fastidiosi, non eccedete. Lasciate la mancia, e se avete uno sconto, lasciatela doppia.

E infine ai comunicatori del bar, o ai presunti tali: vi auguro di trovare la forza di studiare sempre di più, perché ci serve eccome. Vi auguro di rifuggire una volta per tutta espressioni come “questo bar propone cocktail ben fatti e super particolari”, di descrivere qualcosa in più di interni caldi e accoglienti. Di ricordare che non siamo nessuno per giudicare cosa è buono o meno, che la nostra posizione dovrebbe portarci a riconoscere come alcune cose potrebbero essere perfette anche se non ci piacciono. Vi, ci auguro di tenere a mente che la prima impressione è molto spesso quella giusta, ma una volta sola non è mai abbastanza, per poter parlare davvero a fondo di un luogo. E più di ogni cosa, se davvero vogliamo definirci comunicatori, mi auguro si possa parlare la nostra lingua, correttamente: texture, vibe, e migliaia di altri termini hanno corrispettivi (peraltro di una musicalità meravigliosa) in italiano, magari usiamoli. Obiettivo per il 2024: comprendere il corretto utilizzo dell’espressione piuttosto che.

Carlo

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Un classico

In un cassetto, da qualche parte, Edoardo Nono tiene ancora il primo scontrino mai battuto dalla cassa del Rita. Era il dicembre del 2002, vent’anni fa: la vita notturna del Naviglio Grande di Milano “finiva a Le Vigne”, un’osteria che oggi ancora resiste all’angolo con via Pasquale Paoli. Oltre, il nulla nebbioso della scighera: al posto del Rita aveva sede lo Zanza, luogo di perdizione che addirittura apriva a mezzanotte. Altri tempi, se è per questo altri colori e altre prospettive. Il Naviglio forse profumava ancora di indoli artistiche, squattrinate e semplici: era il regno di Alda Merini, scomparsa nel 2009, personificazione di quello che l’umanità dannata e sognante di questi luoghi deve essere stata, cui è stato dedicato uno spazio in via Magolfa e un ponte poco più in là.

All’inizio erano trentasei metri quadri, “un corridoio con più bottiglie che cristiani” come si legge scolpito nella prima recensione mai venuta fuori del Rita, su Zero. Erano gli albori degli albori (Facebook verrà lanciato in Italia nel 2004) della fame di visibilità social da cui adesso non si scappa più: anni in cui “era figo se ci si nascondeva, adesso è fondamentale essere presentissimi. Per anni siamo rimasti in silenzio senza apparire, adesso ci siamo adeguati”, peraltro alla grande, con una pagina Instagram che è uno specchio perfetto dell’irriverenza bonaria e graffiante di chi popola il banco del Rita. Da entrambi i lati, perché l’energia dei bartender si mescola a quella degli ospiti, alimentata negli anni dal potere di una proposta di tagliente semplicità.

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Poteva andare peggio

Pensavate di esservi ormai messi in salvo dalla febbre della miscelazione molecolare, dai drink con colori strappa-pupille e tecniche di laboratorio applicate al bere? Bentrovati, dunque: su Netflix è da qualche settimana disponibile Drink Masters, un talent show dedicato ai bartender (ristretto al Nord America), che mette in palio la bellezza di centomila bruscolini, utili al vincitore, si suppone, per avviare una propria attività. È il primo programma-competizione dedicato al bar: contenti? Eh…

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Atene Maestra

“Se volete fare una cosa, fatela”. Che potrà sembrare un concetto di semplicità quasi triviale, ma Ago Perrone la dice con una pacatezza così decisa, da renderla un comandamento illuminante, facendola risuonare nelle pareti curve dello Stage D, il principale tra i cinque palchi dell’Athens Bar Show. Partito dai mille visitatori della prima edizione nel 2010, che contava appena nove espositori, quello che si è da poco concluso è stato l’Athens Bar Show con la maggiore affluenza di sempre (quattordicimila presenze), che ha inondato le viottole di Technopolis (Piraeus Street 100); fino agli anni Novanta, un impianto dedito al trattamento di gas e petrolio, oggi convertito in uno splendido polo fieristico.

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L’ospitalità è una cosa seria

Agli ultimi World’s 50 Best Bars, universalmente e in modo controverso riconosciuti come gli Oscar della miscelazione, l’Italia ha fatto un figurone: quattro indirizzi in classifica (senza contarne due nella pre-graduatoria dalla posizione 51 alla 100) disseminati per il territorio, da L’Antiquario di Napoli di Alex Frezza(46) al 1930 di Milano capitanato da Benji Cavagna (35), passando per il Locale Firenze di Matteo di Ienno (39) e il Drink Kong di Roma di Patrick Pistolesi, il meglio piazzato dei nostri al numero 16. Non è un caso, considerando gli sforzi che questi osti illuminati, inclusi Riccardo Rossi del Freni e Frizioni (86) e Matteo Zed del The Court (77) stanno profondendo ormai da anni per portare il bar italiano finalmente stabile nell’ottica globale. Certo, è una classifica che lascia il tempo che trova, bombardata di accuse di politicizzazione e volatilità per i criteri di valutazione, ma è indubbiamente un fattore che sposta equilibri importanti, che piaccia o meno, e vedere connazionali lì fa un certo effetto.

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Città vuota

A chiederlo ai milanesi veri, soprattutto quelli con il tagliando dell’età che comincia a mostrare qualche timbro in più, quella estiva è la versione di Milano più bella possibile. La mini-metropoli galoppante che almeno per un mese rallenta e quasi riposa, abbassa i toni, si prende cura di se stessa; il traffico praticamente scompare, i suoni si fanno più nitidi, le velocità si dimezzano. E soprattutto, la città si svuota: non uscite nelle ore più calde, ma doveste trovarvi in giro al primo pomeriggio, vi trovereste con la possibilità di godere delle strade alberate e degli angoli fermi nel tempo, quasi in completa solitudine. Se invece vi ritrovaste ormai all’ultima spiaggia, stritolati tra ferie che non arrivano mai e ricerca di un barlume di presenza umana, seguite le luci accese alla fine della strada, dove di sicuro prima o poi troverete una piazza.

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Identità

Marco Albini indossa un maglione nero e ci guarda fisso negli occhi. È seduto di fianco alla figlia Paola, che ha i capelli dorati raccolti in una coda strettissima e sorride, racconta, risponde: ci hanno permesso di andare a disturbarli nella sede della Fondazione Franco Albini, inaugurata nel 2007, quando appunto Franco Albini (padre di Marco) avrebbe compiuto cento anni.