Atene Maestra

“Se volete fare una cosa, fatela”. Che potrà sembrare un concetto di semplicità quasi triviale, ma Ago Perrone la dice con una pacatezza così decisa, da renderla un comandamento illuminante, facendola risuonare nelle pareti curve dello Stage D, il principale tra i cinque palchi dell’Athens Bar Show. Partito dai mille visitatori della prima edizione nel 2010, che contava appena nove espositori, quello che si è da poco concluso è stato l’Athens Bar Show con la maggiore affluenza di sempre (quattordicimila presenze), che ha inondato le viottole di Technopolis (Piraeus Street 100); fino agli anni Novanta, un impianto dedito al trattamento di gas e petrolio, oggi convertito in uno splendido polo fieristico.

Il comasco Perrone, Direttore della Miscelazione al Connaught Bar di Londra (miglior bar del mondo nel 2020 e 2021) era sul palco insieme a Lauren Mote (bartender, nome di spicco del brand di tequila Patron e autrice di A Bartender’s Guide to the World) e Monica Berg, personaggio più influente del mondo bar negli ultimi due anni secondo Drinks International, Direttrice Creativa di Campari Academy e co-proprietaria, insieme ad Alex Kratena, del visionario Tayer+Elementary di Londra (al secondo posto nella classifica dei World’s 50 Best Bars 2022). Tre autentici colossi del settore, riuniti di fronte allo stesso leggío per discutere l’importanza del ruolo dei mentori, quali essi stessi sono, in un panorama così variopinto, instabile e profondo come quello dell’ospitalità miscelata.

L’Athens Bar Show è infatti riconosciuto come l’appuntamento di settore più orientato alla formazione, a differenza di altri importanti congressi come il Bar Convent di Berlino, il Bar Convent di Brooklyn, il Bar Show di Roma, diversamente incentrati sul lato commerciale o più diretti alla figura del bartender in senso stretto. Dozzine di seminari gocciolanti talento ed esperienza erano a disposizione dei visitatori, e ciascuno copriva un aspetto diverso dell’industria da bere, che si trattasse di sostenibilità, tecnica, storia, prodotti, moda. E questo è forse l’aspetto più complesso da raccontare per bene, sia ai baristi alle prime armi, sia soprattutto a una platea che magari soltanto sfiora il bar da consumatrice (per fortuna, perché altrimenti staremmo a parlare del niente) e non ha contezza di cosa si nasconda dietro la gestualità ritmica di chi è lì a fare da bere.

L’ospitalità, ancora di più quella al bar, è forse l’unico settore professionale italiano in cui educazione e formazione non sono contemplati dal pubblico generale. L’idea di una fiera che funga da corso di aggiornamento per i bartender viene salutata quasi con un sorriso da chi apprende di questa possibilità per la prima volta, perché ancora è dilagante la concezione del bar (o del ristorante, soprattutto la sala) come tappa temporanea, e non come potenzialità di carriera. La maggior parte dell’utenza, in un paese con la terza età media più alta del mondo dopo Giappone e Germania (escludendo buenos retiros come Monaco e Isole Vergini), è tristemente artigliata alla figura del garzone di bottega, che come ripiego lava bicchieri e porta piatti, e ancora molto spesso guarda a camerieri e baristi dall’alto in basso. Ancora, e non è uno scherzo, si vedono ospiti richiamare l’attenzione dei camerieri schioccando le dita (vergogna), figurarsi quindi concepire che la professionalità di chi miscela è frutto di studio e sacrificio, al pari di qualsiasi altra attività.

Mentre continuava a raccontare di sé e della sua profonda esperienza, Perrone indicava sediolini dell’auditorium occupati da quei personaggi che a loro volta hanno influenzato il suo lavoro, come Nick Strangeway, una delle pietre angolari su cui Ago ha costruito il suo cammino, fino al premio di Industry Icon conseguito durante la cerimonia degli ultimi World’s 50 Best Bars, a Barcellona in Ottobre. Uno dei professionisti più apprezzati di sempre, era ancora là a fare un mezzo inchino di fronte a chi gli aveva trasmesso sapere, passione, idee. La dedizione al proprio lavoro si vede anche dal riconoscere e celebrare le personalità che ne hanno forgiato l’evoluzione; e sia detto, si vedeva anche in quello stesso pubblico che per tre quarti era composto di bartender, greci e non, per larghissimi tratti presenti a proprie spese, e in ogni caso disposta a (non) dormire un paio d’ore pur di esserci: che differenza c’è tra questo e la frequentazione di un corso universitario di qualsiasi facoltà, con gli stessi sacrifici?

La figura del mentore, che Lauren Mote scandiva con l’acronimo Method, Ego, Necessity, Time, Optimization, Responsibility (potremmo definire auto-esplicativo oltre ogni modo) è individuabile ovunque: “Sta al mentore comprendere le necessità dell’allievo?”, ha chiesto un riccioluto spettatore in prima fila. “No, sta all’allievo comprendere le proprie necessità, e trovare un mentore che lo ispiri. Al mentore sta il saper tirar fuori il meglio dall’allievo”, rispondeva Perrone, impeccabile nel suo completo in doppio petto (per una volta privo di scarpe classiche, ma in sneakers). È una questione di istinti, di comunione di intenti, di empatia: non si chiede di poter essere instradati, lo si desidera e ci si impegna per esserlo. In quale altro corso di studio si ritrova così a chiare lettere, il rapporto naturale, umano, tra chi può insegnare e chi può apprendere?

Orgoglio e umiltà sono al tempo stesso nemici giurati e compagni inseparabili. Serve l’uno per fronteggiare la scarsa conoscenza del nostro settore e combattere perché si divulghi al meglio; serve l’altra per riconoscere quanto prezioso sia ispirarsi a colleghi (perché sulla carta lo sono) che hanno già conseguito successo e soddisfazione, e a loro volta hanno l’umiltà per trasmetterla a chiunque dimostri di esserne meritevole. Perché come ha detto Monica Berg, un allievo “deve anche essere disposto a dare, non solo ad apprendere”. È uno dei passi fondamentali ed epocali che il movimento bar italiano dovrebbe compiere: senza una adeguata formazione, che passa per figure di riferimento e frequentazione di eventi come quello di Atene, non si crescerà mai come osti, e ancora meno si riuscirà a scardinare la percezione che il pubblico (che ci si ricordi, è quello che alla fine permette di pagare le bollette) ha di baristi e personale di sala.

Eventi di settore come l’Athens Bar Show, in generale, sono occasioni senza prezzo per tessere tele di rapporti sociali, fare esperienza in bar di caratura mondiale (Baba au Rum, Clumsies, Line: Atene ne ha tre tra i primi cinquanta del mondo, uno più strepitoso dell’altro) e consolidare le proprie nozioni, se si impara dove attingere. E cosa ne sapete che la vostra prossima ricetta troverà la quadratura alle quattro del mattino, quando gomito (altino di certo) a gomito con un bartender che parla un’altra lingua, vi illuminerete a discutere dei vostri tentativi. O magari, da consumatori, vi capiterà di percepire l’elettricità e la complicità di due lavoratori che senza parlare si muovono come ingranaggi a incastro, allenati in anni di consigli e lezioni silenziose. La professionalità al bar, e di conseguenza tutto ciò che serve per ottenerla e custodirla, è una realtà che va coltivata e raccontata, perché anche chi al bar non lavora, possa affrontarla. Formarsi, crederci, formare, informare. Come ha detto, ancora, Monica Berg: “Competenza e ignoranza sono altrettanto dispendiose. Scegliete voi da che lato stare”.

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L’ospitalità è una cosa seria

Agli ultimi World’s 50 Best Bars, universalmente e in modo controverso riconosciuti come gli Oscar della miscelazione, l’Italia ha fatto un figurone: quattro indirizzi in classifica (senza contarne due nella pre-graduatoria dalla posizione 51 alla 100) disseminati per il territorio, da L’Antiquario di Napoli di Alex Frezza(46) al 1930 di Milano capitanato da Benji Cavagna (35), passando per il Locale Firenze di Matteo di Ienno (39) e il Drink Kong di Roma di Patrick Pistolesi, il meglio piazzato dei nostri al numero 16. Non è un caso, considerando gli sforzi che questi osti illuminati, inclusi Riccardo Rossi del Freni e Frizioni (86) e Matteo Zed del The Court (77) stanno profondendo ormai da anni per portare il bar italiano finalmente stabile nell’ottica globale. Certo, è una classifica che lascia il tempo che trova, bombardata di accuse di politicizzazione e volatilità per i criteri di valutazione, ma è indubbiamente un fattore che sposta equilibri importanti, che piaccia o meno, e vedere connazionali lì fa un certo effetto.

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Città vuota

A chiederlo ai milanesi veri, soprattutto quelli con il tagliando dell’età che comincia a mostrare qualche timbro in più, quella estiva è la versione di Milano più bella possibile. La mini-metropoli galoppante che almeno per un mese rallenta e quasi riposa, abbassa i toni, si prende cura di se stessa; il traffico praticamente scompare, i suoni si fanno più nitidi, le velocità si dimezzano. E soprattutto, la città si svuota: non uscite nelle ore più calde, ma doveste trovarvi in giro al primo pomeriggio, vi trovereste con la possibilità di godere delle strade alberate e degli angoli fermi nel tempo, quasi in completa solitudine. Se invece vi ritrovaste ormai all’ultima spiaggia, stritolati tra ferie che non arrivano mai e ricerca di un barlume di presenza umana, seguite le luci accese alla fine della strada, dove di sicuro prima o poi troverete una piazza.

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Identità

Marco Albini indossa un maglione nero e ci guarda fisso negli occhi. È seduto di fianco alla figlia Paola, che ha i capelli dorati raccolti in una coda strettissima e sorride, racconta, risponde: ci hanno permesso di andare a disturbarli nella sede della Fondazione Franco Albini, inaugurata nel 2007, quando appunto Franco Albini (padre di Marco) avrebbe compiuto cento anni.

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(Don’t) look up

Del film ormai si parla ovunque. Ed è anche una bella boccata d’aria, considerando che ovunque si vada, l’argomento di conversazione rimane la pandemia: noi non saremo qui a dire cosa sarà o non sarà, non ne abbiamo i mezzi. Abbiamo una sola certezza: il 2022 è un nuovo anno, e come tale va preso come un’occasione anche solo simbolica per, davvero, guardare in su, con gli occhi spalancati. Non è una cometa, quella da tenere d’occhio, bensì la realtà delle cose. Che al bar, come nella vita, vanno comprese per quelle che sono, eliminate se necessario, incentivate se positive. Buon anno, quindi.

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Anno Dieci

Quando girammo il video per il MaG Cafè, che trovate appena in basso e nella pagina dedicata, iniziammo alle cinque del mattino. Era l’unico spicchio di giornata libero, le poche ore in cui il formicaio brulicante del Naviglio riposava, o almeno fingeva di farlo: era in piena coda d’estate, quando a tarda notte c’è da coprirsi, ma appena esce il sole si rimpiange di aver messo il maglioncino e si suda come nemmeno di fronte a un vodka e Red Bull. Emanuele si era pettinato il baffo apposta, si muoveva di fronte alla camera che pareva fosse quello il suo vero lavoro: impeccabile, elegantissimo, di una pazienza vergognosa. Andammo via con la serranda ormai su, i primi assonnati rabdomanti del caffè iniziavano ad arrivare, e facemmo in tempo a scattare una foto strepitosa dell’Alzaia che si illuminava con l’alba (prendemmo anche una multa per ingresso in ZTL, per meri fini di cronaca).

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Capri Revolution

Esiste un ritaglio di giornale ingiallito, incorniciato e affisso sulla parete bianca di una villa freschissima, tra le arterie sonnacchiose che si arrampicano sul versante sud-est di Capri. È soltanto una tra le migliaia di testimonianze che il professore Carlo de Pascale, ha raccolto e catalogato per ricostruire quasi mezzo secolo trascorso rimbalzando tra l’Isola Azzurra, la sua Napoli e il resto del mondo. Primario emerito d’ospedale, docente universitario, pioniere della ricerca medica nella nefrologia, ha da qualche anno scollinato oltre gli ottanta e oggi si dedica con entusiasmo fanciullesco a qualsiasi declinazione di cultura, come ha d’altronde fatto per tutta la sua vita. Capri è uno dei suoi capitoli preferiti.