Poteva andare peggio

Pensavate di esservi ormai messi in salvo dalla febbre della miscelazione molecolare, dai drink con colori strappa-pupille e tecniche di laboratorio applicate al bere? Bentrovati, dunque: su Netflix è da qualche settimana disponibile Drink Masters, un talent show dedicato ai bartender (ristretto al Nord America), che mette in palio la bellezza di centomila bruscolini, utili al vincitore, si suppone, per avviare una propria attività. È il primo programma-competizione dedicato al bar: contenti? Eh…

Partiamo dal negativo, come noi italiani siamo storicamente bravissimi a fare: il programma di per sé è davvero poca cosa. Strutturalmente, Drink Masters è la solita tiritera di sfide a tempo, “pressure test”, intervistine, eliminazioni; un format che Masterchef (e in realtà prima ancora Hell’s Kitchen, con un Gordon Ramsay ancora privo di rughe ma già al top delle bestemmie) ha ampiamente sdoganato e praticamente mai aggiornato. Il pathos è assente, non succede nulla di straordinario; il massimo della suspense si vive con un drink che all’interno ha del ghiaccio secco, potenzialmente mortale se ingerito, che i giudici non assaggiano. Il resto è una sequela di puntate tutte uguali, fino alla premiazione finale, a sua volta piuttosto piatta (non un grido, non una folla esultante, non un coriandolo, cose delle quali invece i talent show nostrani abbondano, e almeno un minimo possono anche andare bene).

I presupposti peraltro sarebbero anche di un certo spessore: accanto al presentatore Tone Bell (che curiosamente ha esordito sul piccolo schermo nel 2012 nei panni di un bartender, nella seconda stagione della serie Whitney), in giuria siedono due nomi che proprio sconosciuti non sono. Julie Reiner è universalmente riconosciuta come una delle pioniere dell’ospitalità mondiale, lei che dalla San Francisco in cui saggiò l’universo bar per la prima volta (in un locale drag) arrivò a New York a fine anni Novanta, spaccando letteralmente il mercato; protetta del leggendario Dale de Groff (che appare come giudice ospite in una puntata), fu tra le primissime a spingere per i pre-batch, per l’impiego di altre donne al bancone, per l’utilizzo di prodotti freschi e di preparazioni espresse. Reiner ha aperto bar divenuti icona, come la Flatiron Lounge e il Clover Club, facendo da mentore per altre stelle del panorama mondiale come Audrey Saunders (titolare del oggi defunto Pegu Club, cui si deve la riscoperta di prodotti all’epoca dimenticati, vedi rye whiskey e vermouth) e Ivy Mix, con cui ha aperto il Leyenda di Brooklyn e che tutt’oggi è leader del fenomeno SpeedRack, la prima competizione al mondo tutta al femminile, gestita insieme a Lynnette Marrero.

Con lei nei panni del giurato c’è il canadese Frankie Solarik, a sua volta punto di riferimento della miscelazione molecolare nel mondo, autore di una pietra miliare sull’argomento come The Bar Chef: A Modern Approach to Cocktails. Dal 2008 è proprietario del BarChef di Toronto, locale simbolo della vita notturna locale (e noto praticamente ovunque), specialmente grazie appunto all’approccio che lui stesso definisce modernista, verso un bere che unisce spettacolo e qualità; una miscelazione che si potrebbe descrivere, stiracchiandola, come molecolare gourmet, ma siamo al limite, perché la sostanza è ben più considerata rispetto all’estetica. Solarik detiene inoltre la proprietà di un’azienda di catering per eventi e di cocktail ready to drink, sotto lo stesso nome; e nel 2023 si attende l’apertura del suo secondo indirizzo, che avrà come tema la Parigi di fine Ottocento (null’altro è ancora dato sapere).

Agli squillanti curriculum dei giudici, tuttavia, non corrisponde un prodotto altrettanto valido, almeno televisivamente parlando, e a maggior ragione se gli spettatori sono parte del settore. Le performance dei bartender in gara sembrano oggettivamente lontane dalla quotidianità di un professionista del bancone: ognuna delle prove si concentra sulla creazione di un drink signature, che soddisfi i criteri di gusto, aspetto e creatività secondo i quali i giudici esprimeranno il proprio parere. Nel complesso potrebbe anche avere senso, ma pressoché nulla è l’attenzione riservata al lavoro al bar vero e proprio, fatto principalmente di classici da eseguire alla perfezione (si vede un Adonis, lacrimuccia), rapporto con l’ospite, organizzazione, pulizia: le modalità di lavoro e di servizio, con disordine vario ed enormi quantità di liquido che fuoriesce da mixing glass e calici, equivarrebbero tranquillamente a una penalità piuttosto importante, se si verificassero durante le cocktail competition più blasonate. E a prescindere da contesti di gara, di certo non lascerebbero un’impressione troppo positiva a un ospite che passa al bar in un qualsiasi martedì sera.

Chiarissima, inoltre, è la preponderanza di un’impostazione più da cucina che da bar, se si consente il non-paragone: la figura del bartender viene associata a quella del cuoco, con sessioni di preparazione infinite, impiego profondo di frutta, radici, cibi, che vengono trattati con tecniche rarissimamente disponibili nella vita reale, dall’azoto liquido al distillatore istantaneo. Il barista passa per quello che non è, una sorta di scienziato pazzo che sbuca tra nuvole di fumo e occhiali protettivi; francamente non veritiero, e un colpo difficile da incassare per i professionisti italiani, che già fanno una fatica di Ercole per svincolare l’immagine del bar da quella del luogo di perdizione per eccellenza. Un discreto polverone, poi, si è già alzato sulla scarsa aderenza di alcune ricette classiche viste in trasmissione, su tutte un New York Sour che viene realizzato con succo d’arancia; critica che può starci, la comunità miscelatrice nostrana è sempre prontissima ad alzare il ditino e fare la lezione, ma sarebbe interessante vedere quanti di quelli che si sono inalberati conoscono la differenza tra New York Sour e New Yorker. Si divaga, in ogni caso.

Dunque, il nocciolo della questione: non è questo il bar che farebbe bene comunicare. Tutto l’uragano di affumicatori, abbattiori, gelificazioni che si vede in Drink Masters è roba che in minuscola parte può interessare il consumatore medio; se al centro dell’utenza del bar deve essere l’esperienza in toto, non si può prescindere dal divulgare l’importanza dell’intero contesto, e limitarsi esclusivamente a un drink che sia prima di tutto bello, poi chissà se anche buono. Ci si fa un cuore così (ovunque nel mondo) a sottolineare come il cocktail sia in realtà l’ultimo dei dettagli da assaporare in un bar, che prima propone atmosfera, sorrisi, persone; spingere così tanto su estremismi tecnici (e tecnologici) e sull’estetica, appare come uno scivolone non da poco. Potenzialmente, peraltro, andando a danneggiare sia bartender che bevitori: i primi perché ben consapevoli di quanto il programma sia molto poco fedele alla realtà del lavoro al bar (sarebbe stato ben meglio un documentario di alta qualità su cosa succede prima e dopo un servizio, tra preparazioni, notte fonda, potenziali eccessi, psicologie fragili e così via), i secondi perché magari stufi, dopo una certa, di vedere sempre le stesse cose o quasi.

Ciononostante, Drink Masters “ha fatto anche cose buone”. Innanzitutto, già solo aver portato un colosso della comunicazione a produrre una dozzina di puntate che parlino di bar non è cosa da poco; pur se flebile, è sintomo dell’interesse ancora crescente che circonda il mondo del bere miscelato, e non andrebbe trascurato. Alla peggio, poi, Drink Masters potrebbe rappresentare un gigantesco specchio per le allodole, e starebbe al mondo bar farsi trovare pronto qualora dovesse davvero vedersi inondato di nuovi interessati. Potrà infatti essere un prodotto di qualità mediocre, ma è indubbio che il rimbalzo mediatico di Netflix sia tangibile (soprattutto negli Stati Uniti), e possa portare quanto meno a una maggiore affluenza.

In poche parole: poteva andare meglio? Decisamente. Ma sarebbe potuto essere anche molto peggio: sarebbe potuto non esistere affatto un programma che diriga l’attenzione verso la miscelazione, che piaccia o meno, e al netto delle differenze di interesse che passano tra le diverse latitudini del mondo (quello che colpisce qui non colpisce in USA, e viceversa). Rimarrà da capire quali aggiustamenti potrebbero essere applicati in una ipotetica seconda stagione, che non sarebbe improbabile (Drink Masters ha letteralmente fatto il botto in America Latina, per dirne una), per cercare di rendere il programma più utile a tutto il movimento. Ma al di là di questioni tecniche, sta a noi adesso: potenzialmente, si tratta di un volano immenso, che potrebbe smuovere a sufficienza la dimensione dell’ospitalità liquida. Fosse anche per un solo ospite che da oltreoceano si trova in Italia ed è alla ricerca di qualcosa che lo riporti a un’idea di casa, là ci sarà da giocarsela. Il vero errore sarebbe non sfruttare questo periodo storico, che vede il bar lentamente ma costantemente, scolpire sempre di più la propria identità e il proprio valore, certificati anche da casi come Drink Masters. E in ogni caso, ripassatevi il New Yorker.

 

 

Tutte le immagini sono di proprietà di Netflix.

 

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Un classico

In un cassetto, da qualche parte, Edoardo Nono tiene ancora il primo scontrino mai battuto dalla cassa del Rita. Era il dicembre del 2002, vent’anni fa: la vita notturna del Naviglio Grande di Milano “finiva a Le Vigne”, un’osteria che oggi ancora resiste all’angolo con via Pasquale Paoli. Oltre, il nulla nebbioso della scighera: al posto del Rita aveva sede lo Zanza, luogo di perdizione che addirittura apriva a mezzanotte. Altri tempi, se è per questo altri colori e altre prospettive. Il Naviglio forse profumava ancora di indoli artistiche, squattrinate e semplici: era il regno di Alda Merini, scomparsa nel 2009, personificazione di quello che l’umanità dannata e sognante di questi luoghi deve essere stata, cui è stato dedicato uno spazio in via Magolfa e un ponte poco più in là.

All’inizio erano trentasei metri quadri, “un corridoio con più bottiglie che cristiani” come si legge scolpito nella prima recensione mai venuta fuori del Rita, su Zero. Erano gli albori degli albori (Facebook verrà lanciato in Italia nel 2004) della fame di visibilità social da cui adesso non si scappa più: anni in cui “era figo se ci si nascondeva, adesso è fondamentale essere presentissimi. Per anni siamo rimasti in silenzio senza apparire, adesso ci siamo adeguati”, peraltro alla grande, con una pagina Instagram che è uno specchio perfetto dell’irriverenza bonaria e graffiante di chi popola il banco del Rita. Da entrambi i lati, perché l’energia dei bartender si mescola a quella degli ospiti, alimentata negli anni dal potere di una proposta di tagliente semplicità.

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Atene Maestra

“Se volete fare una cosa, fatela”. Che potrà sembrare un concetto di semplicità quasi triviale, ma Ago Perrone la dice con una pacatezza così decisa, da renderla un comandamento illuminante, facendola risuonare nelle pareti curve dello Stage D, il principale tra i cinque palchi dell’Athens Bar Show. Partito dai mille visitatori della prima edizione nel 2010, che contava appena nove espositori, quello che si è da poco concluso è stato l’Athens Bar Show con la maggiore affluenza di sempre (quattordicimila presenze), che ha inondato le viottole di Technopolis (Piraeus Street 100); fino agli anni Novanta, un impianto dedito al trattamento di gas e petrolio, oggi convertito in uno splendido polo fieristico.

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Agli ultimi World’s 50 Best Bars, universalmente e in modo controverso riconosciuti come gli Oscar della miscelazione, l’Italia ha fatto un figurone: quattro indirizzi in classifica (senza contarne due nella pre-graduatoria dalla posizione 51 alla 100) disseminati per il territorio, da L’Antiquario di Napoli di Alex Frezza(46) al 1930 di Milano capitanato da Benji Cavagna (35), passando per il Locale Firenze di Matteo di Ienno (39) e il Drink Kong di Roma di Patrick Pistolesi, il meglio piazzato dei nostri al numero 16. Non è un caso, considerando gli sforzi che questi osti illuminati, inclusi Riccardo Rossi del Freni e Frizioni (86) e Matteo Zed del The Court (77) stanno profondendo ormai da anni per portare il bar italiano finalmente stabile nell’ottica globale. Certo, è una classifica che lascia il tempo che trova, bombardata di accuse di politicizzazione e volatilità per i criteri di valutazione, ma è indubbiamente un fattore che sposta equilibri importanti, che piaccia o meno, e vedere connazionali lì fa un certo effetto.

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