L’ospitalità è una cosa seria

L’eccellenza del servizio italiano è cosa nota da secoli, ma la professionalità nostrana è stata troppo spesso egregiamente esportata, e paradossalmente molto mal interpretata all’interno dei nostri confini: mentre mostri sacri come Salvatore Calabrese e Alessandro Palazzi (in foto) facevano da apripista per i vari Agostino Perrone, Giorgio Bargiani e Giulia Cuccurullo a Londra, Simone Caporale e Giacomo Giannotti a Barcellona, Francesco Galdi e Dario Schiavoni a Dubai, Massimo Stronati in California, Lorenzo Antinori e Luca Cinalli in Asia, solo per citare alcuni tra i numerosissimi fenomeni, il Belpaese stentava e stenta nelle basi. Ancora ci si rifiuta di far sedere i turisti al ristorante per un cappuccino, perché “tolgono coperti a chi spende di più”. Molto si sta facendo, è lampante, per alzare l’asticella, e cominciare a vedere insegne e professionisti apprezzati nel mondo, che pure rimangono in Italia, deve essere motivo di orgoglio.

Ben meno orgogliosi si dovrebbe essere, in realtà, restringendo la panoramica  sull’ospitalità locale, che invece quasi sembra nuotare controcorrente, nel senso negativo dell’espressione. Milano, che da qualche tempo è comunque trainante per il settore tutto, è una fotografia che va sbiadendosi e qualcosa deve essere fatto. Negli ultimi anni (già ben prima delle chiusure), poche delle nuove aperture che in città continuano a spuntare da ogni dove hanno davvero portato alla città una sorsata di novità. Che si tratti di un concetto (Carico, Unseen) o di un prodotto (Norah, Rita’s Tiki Room), si contano su una sola mano gli indirizzi che hanno riempito un vuoto quando non addirittura creato uno spazio che prima non esisteva affatto.

Il resto è un proliferare di idee non solo già viste, ma addirittura già superate, che si miscelano, è il caso di dire, con i modi affettati e a tratti l’arroganza di chi pensa di avere qualcosa da insegnare, prima ancora di aver dimostrato d’aver imparato quanto gli serve. È pur vero che l’incertezza post-2020 può naturalmente frenare progetti e voglia di mettersi in gioco, ma un conto è essere ponderati, un altro e sfornare locali come fosse una catena di montaggio: sorrisi di gesso e prenotazioni obbligatorie (ma davvero non si può più uscire a camminare e buttarsi nel primo bar carino che si incontra?), angoli per i selfie e anima inesistente, con l’attenzione massima a spruzzare la vaporizzazione di sambuco, ma ai minimi termini quando c’è da dare un benvenuto o fare accoglienza vera. Come racconta Dave Broom nel primo episodio della docu-serie Perspectives, di Campari Academy, “se entri in un bar e ti senti a disagio, il bar sta sbagliando qualcosa”.

Aperitivi ai limiti del cervellotico, spiegati piattino per piattino in dieci minuti (godetevi una superba Anna Prandoni in una delle sue ultime newsletter, su come il food stia in realtà uccidendo il cibo), e alla fine tutti uguali, nel linguaggio e nelle movenze: il bartender-barmanager-bartutto che racconta con un tono da insegnante elementare, e manina a paletta, le acciughe che sono sempre del Cantabrico (ma poi lo sapete dov’è il Cantabrico?), i pistacchi che sono sempre di Bronte. Tutti a “unire tradizione e innovazione”, a riprendere “il solco familiare”, in una “splendida cornice”; e grossa responsabilità di questa deriva dozzinale, fatta con lo stampino, è in realtà da imputare alla comunicazione di settore. Giornalisti o presunti tali che in cambio di una cena o un bicchiere gratuiti sono autorizzati a scrivere su testate (le vere colpevoli di questo scempio) altrettanto gratuitamente. Riviste che pur di non retribuire chi scrive, mandano in giro hobbisti o comunque pennaioli non qualificati, che non conoscono la differenza tra distillato e liquore, ma magari hanno qualche follower in più e allora è ovvio che ancora si legge “da leccarsi i baffi”, “da fare invidia a”, “la cena è servita”, “deliziare il palato”.

A una qualità di miscelazione mediamente alta, sta corrispondendo un tenore di ospitalità in senso stretto in realtà scadente, nella stragrande maggioranza delle nuove aperture. Drink iper strutturati si accompagnano a tapas complessissime, che richiedono quarti d’ora per essere decantate ma un solo morso per essere assaggiate; si fa una sudata a inneggiare all’aperitivo italiano, poi però ci si dimentica che ai tavolini di una volta erano tramezzini di qualità e olive, che le noccioline e le patatine in busta ancora manco si sapeva come fossero fatte. I banconi davvero buoni avevano le uova sode (Volare, gioiellino anni Sessanta a Bologna, le ripropone), ma d’altronde si stava meglio quando si stava peggio. E se ancora si sentono persone che vanno via lamentandosi di “avere ancora fame dopo l’aperitivo”, allora magari è il concetto stesso di aperitivo a dover essere trasmesso da capo, e starebbe ai bartender promuoverlo in modo corretto. Meno è meglio, se fatto davvero bene.

Bartender che aprono locali per compiacere altri bartender, senza curarsi di avere una struttura solida, soddisfare gli avventori e soprattutto tenere i conti in ordine, eppure tronfi di aver ricevuto un re-post su Instagram dal collega che “è molto seguito”, ma alla fine fa video casalinghi, fa consulenze (altro mostro mitologico) e manco sarebbe capace di tenere i ritmi di un bar serio, in centro. Bar che, tutti, “mettono le persone al primo posto per vivere un’esperienza di convivialità”, che vogliono solo “far star bene, far staccare la spina”; e poi costringono gli ospiti a sorbirsi quante ridistillazioni ha fatto quella lacrima di unicorno, e come ha fermentato quello sciroppo di ostrica, nel massimo del controsenso (se vuoi far rilassare qualcuno, magari tediarlo non è il caso, per le spiegazioni torniamo all’università).

Quello che sembra (di nuovo, o ancora) mancare è l’essere votati a questo universo balordo. Essere osti è una scelta, prima di tutto: dedicarsi all’ospite per il suo benessere, e non per il proprio ego o la propria soddisfazione. Quando un bevitore apre la porta di un bar, dimostra di aver scelto quell’indirizzo tra mille. Magari piove ed è uscito comunque, per festeggiare con il partner, con gli amici, da solo. In una marea straripante di offerta, che si sta pericolosamente appiattendo verso una massa indistinguibile, tra Instagram tali e quali e vermouth homemade (fatto in casa vuol dire la stessa cosa), qualcuno ha scelto quella sera di venire a trovare proprio voi, nella speranza di trascorrere un paio d’ore senza dover pensare al cellulare, al lavoro, a qualsiasi ansia che la vita di oggi, di adesso anzi, è lì a consegnare. Un bartender dovrebbe tacere per la maggior parte, raccontare quando richiesto, sorridere spesso, accogliere sempre. E porca miseria, conoscere i classici come i nomi dei propri familiari; a nessuno, o quasi, interessa il numero di giri che avete fatto fare al vostro rotovapor, se poi non sapete fare un Martinez perfetto.

La creatività è l’anima di questa industria, a maggior ragione quando libera e innovativa: e la nostra guida ai bar ha come missione proprio quella di valorizzare e divulgare la passione di chi porta avanti un propri disegno, che sia legato al territorio come Les Rouges e Bella, al quartiere come Barba e La Salumeria del Design,  o qualsiasi altra vibrazione degna del titolo di luogo d’accoglienza (abbiamo sessanta bar in lista, al momento). Che non si sacrifichi la creatività in nome di visibilità un tanto al chilo, pienezza di sé, senso di superiorità. Che si aprano locali nuovi davvero, senza però perdere la vera essenza di cosa vuol dire lavorare al bar. Fare da bere, e fare ospitalità, sono cose serie. Come gli ospiti dovrebbero rispettare l’impegno di chi si dedica loro, lavorando quando tutti gli altri staccano, così bartender e personale di sala dovrebbero tenere conto del valore e della responsabilità che hanno ogni sera. È vero che al bancone non si salvano vite, ma di certo c’è potenziale per poterle in qualche modo cambiare, fosse anche soltanto grazie a poche ore di spensieratezza e di qualità.

Un ospite innamorato di un vostro drink, ma deluso dalla vostra accoglienza, non tornerà. Al contrario, un’esperienza gustativa non eccellente sarà tranquillamente cancellata da un’ospitalità genuina, vera e di classe. Schiena dritta, idee e sogni, abiti puliti e ricette semplici ma senza errori; quando vi si viene a trovare e vi si trova così, avete già vinto.